沈阳吃货

驱寒又下饭的东北炖菜


一早醒来暗沉沉的天搞的欠儿姐的心情都是灰蒙蒙的,阴雨绵绵的天气欠儿姐很想吃点热乎的,今天汇总了10道东北大炖菜献给吃货们!不如,晚上来一道吧?


小鸡炖蘑菇


材料

鸡600g、干香菇50g、茶树菇50g、姜10g、八角3个、干辣椒6个、花椒1撮、大葱1小段、酱油30ml、黄油50ml、白砂糖20g、食盐5g、植物油30g、细香葱1根

做法

1.准备材料,香菇、茶树菇、干辣椒、八角和花椒,切姜片待用;

2.茶树菇和干香菇用温水浸泡,泡发后的菇类,滤掉沙尘,留下浸泡过菇类的水;

3.鸡洗净,斩件,沥干水分;

4.炒锅放入植物油和白砂糖,用小火将砂糖煮成琥珀色;

5.将鸡块放入炒锅,爆香,把鸡块炒至金黄色;

6.放入姜片、干辣椒、八角和花椒,翻炒片刻;

7.加入酱油炒匀;

8.加入泡菇类的水炒匀;

9.加入浸泡过的茶树菇和干香菇,翻炒,煮沸;

10.将所有材料倒入砂锅里,用中小火炖30分钟;

11.关火前可以根据味道放入少许盐调味,上桌时撒些香葱粒。

技巧

1.菇类泡发,要用温水,热水会让菇类烂掉,冷水浸泡的时间要长很多;

2.斩件后的鸡块要沥干水分,不然放在炒锅里使得油花四溅;

3.花椒和八角不宜多放,不然会掩盖了蘑菇和鸡块的鲜美。


五花肉乱炖


材料

五花肉500g、豆角20根、土豆1个、茄子1个、香菇10朵、色拉油3汤勺、盐3g、酱油2勺、葱1/2根、蒜2瓣、姜1片、辣椒2根、花椒20粒、八角1个、白糖适量、水适量

做法

1.准备所有材料,五花肉切块,土豆茄子切块,豆角摘好洗干净,香菇掰成小块;

2.热油炒糖色;

3.加入五花肉煸炒上色;

4.加入豆角煸炒,因为豆角不容易熟,所以先炒豆角;

5.豆角炒变色后,加入土豆、茄子、蘑菇煸炒;

6.加入盐、酱油煸炒上色后,加入水,盖上盖子大火炖15分钟即可。


酸菜炖排骨


材料

猪大排2根、东北酸菜半颗、粉条1把、水适量、食盐少许、姜1块、八角1个、桂皮1块、大葱1棵、植物油适量

做法

1.将排骨剁成小段,洗干净;

2.排骨放入锅中放入清水没过排骨5厘米,烧开后撇去上面的浮沫;

3.放入葱段、拍破的姜、八角、桂皮;

4.盖上锅盖煮半个小时;

5.将酸菜挤去酸菜水,水不要倒掉;

6.将酸菜的每一片菜叶都取下来,在厚的菜帮头的部分的中间部分片开一点,用刀压着底下的部分,把上面的部分撕开成两片了,将片好的白菜叠在一起顶刀切成细丝,一定要细一些;

7.将切成丝的酸菜用两只手攥一下水分,放入盘中备用;

8.粉条用凉水提前泡一下,微软就可以了,也可以不泡直接洗一下和酸菜一起放进锅里;

9.将炒锅放入比平常炒菜稍微多一些植物油,烧热,放入酸菜丝炒一炒;

10.炒过的酸菜倒入排骨锅中;

11.倒入酸菜水,放好盐,开锅后改小火炖20分钟;

12.放入粉条,再炖5分钟左右,粉条熟了就可以关火上桌了。


铁锅鱼头炖豆腐


材料

鱼头400g、豆腐250g、食盐3g、葱5g、姜5g、蒜5g、八角1个、料酒8g、水淀粉半碗、植物油适量、蒸鱼豉油5g、胡椒粉2g、白糖1g、草果3个、水适量

做法

1.将鱼头收拾干净,豆腐焯水;

2.将焯过水的豆腐切成小块备用,锅内放油烧热,放入鱼头双面煎至微黄;

3.将鱼头拨至一旁,放入葱段、姜蒜片爆香,加入适量开水,以没过鱼头为宜;

4.加白糖、胡椒粉、大料、草果,烹入料酒,加盖小火炖煮;

5.将鱼汤炖至奶白色,将豆腐下锅;

6.烹入蒸鱼豉油小火慢炖,待烧透后加胡椒粉和盐调味,用水淀粉勾薄芡即可。

技巧

1.鱼头选取鳙鱼头为好,就是老百姓所说的胖头鱼。

2.先将鱼头两面煎一下,炖出来的汤就是奶白色,味道好。

3.豆腐焯水后炖的时候不容易散掉。

4.此菜不宜做的太干,连汤带水好吃还有营养。


酱炖芸豆


材料

猪肉120g、芸豆500g、土豆200g、胡萝卜150g、洋葱20g、色拉油适量、食盐少许、鸡精1/4勺、蒜5g、料酒半勺、淀粉半勺、黄酱1大勺

做法

1.将猪肉洗净,切成肉片;

2.将肉片放入容器中,放入少许盐、料酒、淀粉,抓拌均匀。再放入少许油,抓拌均匀;

3.芸豆掐去两头及丝,揪成长段,洗净;

4.洋葱洗净,切丁;

5.蒜去皮,切粒;

6.土豆去皮,洗净,切块;

7.胡萝卜去皮,洗净,切块;

8.高压锅放入火上,放入适量油,待油温高后放入洋葱、蒜粒,翻炒。放入酱,翻炒;

9.放入肉片,翻炒;

10.放入土豆、胡萝卜、盐、鸡精,翻炒;

11.倒入少量开水,翻炒均匀;

12.盖上锅盖,扣上响阀,大火,阀响后1分钟,关火。静置5分钟左右可以揭盖后揭开锅盖,若锅内汤较多可以再大火收下汤汁。


鲶鱼炖茄子


材料

鲶鱼、茄子、色拉油、食盐、干辣椒、料酒、生抽、豆瓣酱、五香粉、白糖

做法

1.鲶鱼洗净,加少许盐揉去外皮的黏液,用水冲净备用;

2.长茄子去蒂洗净,手撕成条,撒匀少许盐;

3.净锅入油,三四成热时下入茄条煸炒至软,盛出备用;

4.锅内入底油,三成热时下洋葱丝、豆瓣酱煸炒,下茄子、五香粉、白糖炒匀后加适量水,下入鲶鱼、料酒大火烧开关中火炖30分钟左右,调味即可。


酸菜猪肉炖粉条


材料

拉皮75g、五花肉100g、酸白菜100g、色拉油60g、食盐1.5勺、鸡精适量、姜5片、料酒1小勺、老抽1小勺、胡椒粉适量

做法

1.东北大拉皮在70度左右温水中浸泡7-8分钟;

2.五花肉切正方小块;

3.东北酸白菜切丝;

4.将泡好的大拉皮捞出,过冷水冲洗,用手抓开以防粘连;

5.炒锅入油,中火,下入五花肉煎至断生,然后下入姜片,煸炒出香;

6.加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色;

7.下入酸菜扒炒,然后加入半锅水,大火煮沸后转小火,炖至水分收至八成干;

8.最后下入拉皮,再加半勺盐,翻炒均匀,如果颜色不够深可再加少量老抽,最后加少量鸡精胡椒粉调味,收至水分差不多全干时起锅即可。

技巧

东北大拉皮就是土豆粉条,本身是用马铃薯淀粉做成的,所以这种粉不象红薯粉条那么经泡和经煮,久煮和久泡都会让它的淀粉质溶解,以至于粘成一团,所以做这个有几点要注意:

1.不能用过热的水去泡,如果用开水泡,时间不要超过3分钟,不然很容易泡过头;

2.泡的时候要用筷子不时去搅拌一下,不然粉条很容易粘在一起,撕都撕不开;

3.泡发好的粉条要过冷水冲洗一下,冲掉多余的淀粉质,冲的过程中也要用手去将粉条扒散,不然粉条也很容易粘连;

4.粉条要留在最后下锅,锅内水分剩下三分之一到四分之一时下锅,让粉条充分吸收水份,煮的时间不要超过5分钟,切记不要和猪肉一起炖,那会炖成一锅糊糊,捞不成形。


冬瓜炖羊肉


材料

冬瓜250g、羊肉200g、食盐1/2勺、味精1/3勺、葱少许、姜少许、香油1勺、香菜25g、胡椒粉1/3勺

做法

1.羊肉切成小块,下沸水中焯烫透,捞出洗净;冬瓜去皮、瓤洗净,切成“象眼块”,下沸水焯烫透,捞出沥净水分;香菜择洗净,切末备用;

2.汤锅上火烧开,下入羊肉、葱、姜、精盐,炖至八成熟时,再放入冬瓜,炖至熟烂时,将葱、姜块拣出不要,加味精,撒胡椒粉、香菜末,淋香油,出锅装钵即可。


西红柿炖羊排


材料

羊排750g、西红柿300g、香菜30g、葱15g、姜5g、食盐4g、味精2g、花椒2g、香油5g、植物油30g、胡椒粉2g

做法

1.羊排剁寸段,用沸水冒透,清水冲洗;西红柿去皮切大滚刀块,放油中煸软;

2.勺内加油烧热,放葱段、姜末烹香,即加入羊排煸炒;

3.烹入料酒,加高汤1000克、盐烧开,慢火炖至羊排至熟;

4.放入西红柿继续炖,随加入味精、胡椒粉,撒香菜,淋香油即成。


泥鳅炖豆腐


材料

泥鳅7-8两、豆腐4块、葱少许、姜适量、蒜适量、食盐少许、猪油少许、腐乳汁少许

做法

1.买回泥鳅后先静养两天,中途换水数次,准备料理前换水后,滴数滴清油到水里,让泥鳅排尽肚内泥沙;

2.豆腐放入开水里浸泡10分钟,腐乳加适量水捣碎成腐乳汁备用;

3.将姜蒜拍破,坐锅热猪油小火煸香姜、蒜,盛出姜蒜油装碗备用;

4.另取干净锅子倒进凉水,放入豆腐和泥鳅慢慢加火煮开,撇干净浮沫,淋入姜蒜油、腐乳汁一起大火烧开转中小火慢慢炖;

5.大概炖20分钟左右,最后调盐撒葱花即可。

技巧

1.清水里滴油能够让泥鳅将肚内泥沙完全吐干净,无需另外剖泥鳅肚子了,吃的时候剔出肠肚即可。当然,你愿意剖的话还是可以,只是泥鳅滑溜溜的,要操作有点难度,个人不喜欢将泥鳅烫死后再剖的做法。

2.有不少朋友会问到底要什么豆腐,这里随意说一下,用最普通的白豆腐即可,平常市场里那种水嫩的白豆腐。切记,不是豆腐干。豆腐料理前用开水浸泡一会儿能够去除豆腥味,豆腐也会更嫩。豆腐无需改刀,泥鳅预热后会窜动,自然就将豆腐分解成块了。

3.这道菜里添加的腐乳汁是我私家小窍门,煮出来的泥鳅豆腐汤鲜美无敌,超级提鲜的,无需另外添加鸡精了。


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